18 déc. 2006
Filet de perche au curry et sa purée de topinambours (sans lait de vache)
J'ai un faible particulier pour le poisson blanc, leur chair ferme, j'aime le poisson dans toute sa simplicité. Je n'aime pas les sauces compliquées, qui masque son goût subtil et délicat. Non, je le préfère nature, révélant son parfum iodé, cuit juste ce qu'il faut. Si vous partagez mes goûts, je vous recommande cette recette d'une inégalable simplicité. Quand je l'ai préparé, j'ai eu peur que le curry cache le goût du poisson, mais il apporte une petite touche épicée sans altérer ce que j'aime dans le poisson.
J'ai accompagné le poisson d'une purée de topinambours. Les légumes anciens sont à la mode cette année, on ne peut plus ouvrir un magazine de cuisine ou un blog sans en entendre parler. Les topinambours ont mes faveurs ces derniers temps, je les ai testé en gratin (comme un gratin de pommes de terre, mais en remplaçant la moitié des pdt par des topinambours). Les conditions photographiques étant catastrophiques le soir chez moi, pas de photo, mais ce gratin est une petite merveille, le goût d'artichaut des topinambours ressortait formidablement à mon avis, mais pas à celui de mes hommes...
Ne m'avouant pas vaincue, les topinambours sont revenus en purée, pour une véritable victoire. Surtout chez le gastronome en culottes courtes, il en est fou ! Si vos enfants boudent les purées colorées, foncez sur les topinambours, vous serez étonné(e)s du résultat. Je n'ai pas trouvé de goût différent en ce qui me concerne entre la purée et le gratin, mais passons...
Ingrédients (pour 2 adultes et un gastronome en culottes courtes) :
2 beaux filets de perche
2 cs d'huile d'olive
curry en poudre
350g de topinambours
350g de pommes de terre
2 cs de purée d'amandes blanches (ou 3 cs de crème fraîche)
2 pincées de tomme de brebis râpée
sel et poivre
Préchauffez le four à 210°C (th7). Lavez les filets de perche, disposez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Avec un pinceau, badigeonnez les filets d'huile d'olive. Saupoudrez de curry sur toute la surface des filets.
Epluchez les topinambours et les pommes de terre, coupez-les en fines lamelles. Faites-les cuire à l'étouffée (dans une casserole à fond épais, placez les légumes, un filet d'eau et faites cuire à feu très doux pendant 20-25 min). Réduisez les légumes en purée (au moulin ou au blender), ajoutez la purée d'amandes, le fromage, un peu d'eau. Salez et poivrez à votre goût.
Placez le poisson au four pour 10 min, salez à la sortie du four. Vous pouvez l'accompagner également d'un peu de riz basmati.
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25 oct. 2006
Sauce pour les poissons qui cache bien son jeu (sans lait de vache)
Il me restait quelques tomates du jardin qui finissaient tranquillement de mûrir, alors j'en ai profité pour refaire un de mes grands classiques : du poisson blanc cuit juste ce qu'il faut dans un peu d'huile d'olive, du riz demi-complet et LA sauce qui cache son jeu.
Et pour cette sauce, il ne faut que des aliments simples, tout simples : courgette, tomate, pomme de terre, allez une pointe de fromage râpé pour l'onctuosité et c'est fini. Le plus long ? Couper les légumes en rondelles...
Et ce que j'aime en cuisine, c'est l'association des aliments, que dis-je la rencontre entre eux, parfois on s'y attend et parfois pas. Approchez que je vous explique : cette sauce ressemble beaucoup à une purée en moins épais (oui, parce que si vous ne le saviez pas, y'a plein d'eau dans les courgettes et les tomates ;) ). Si on la goûte comme ça, rien de bien génial, juste une bonne purée pour futurs gastronomes en culottes courtes. Mais associée à un poisson blanc, ça devient étonnant. La chair fine du poisson est relevée par les légumes, ces 2 là sont fait pour vivre être mangés ensemble, la sauce est sublimée par un poisson fondant, un vrai délice.
Les non-amateurs de légumes n'y verront que du feu et les gastronomes rebelles en culottes courtes pourront toujours dire qu'ils ne veulent pas de légumes, il suffit de leur proposer de la "sauce".
Ingrédients (pour 3 personnes) :
2 petites tomates
2 courgettes
4 petites pommes de terre
50g de tomme de brebis râpée
3 filets de poisson blanc (cabillaud, lieu, perche...)
Epluchez les pommes de terre, coupez les en rondelles. Lavez les courgettes et les tomates, coupez-les également en fines rondelles.
Dans un faitout ou une grande casserole à fond épais, disposez les tomates, puis les courgettes et enfin les pommes de terre, versez un fond d'eau et faites cuire à l'étouffée à basse température pendant 20 min.
Quand les légumes sont cuits, réduisez-les en purée au mixer avec le fromage râpé, salez et poivrez à votre goût.
Gardez au chaud et faîtes cuire les filets de poisson à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Servez avec du riz semi-complet et la sauce.
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29 sept. 2006
Blanquette de la mer aux 2 poissons
Voilà une recette tirée du dernier numéro de "Cuisines & Terroirs".
Ce que j'aime particulièrement dans la blanquette, c'est la sauce. Le reste du plat est devenu trop riche et trop lourd pour moi, alors cette recette aux poissons avait tout pour me plaire : simple, goûteuse, très rapide à faire. De quoi faire aimer le poisson même aux plus récalcitrants.
Je l'ai servi avec mes flans de brocolis que j'ai réalisé dans des moules à muffins, la présentation est beaucoup plus jolie que la première fois. Et leur petit goût de bacon accompagne à merveille celui du poisson.
Ingrédients (pour 2 adultes et un petit gastronome) :
350g de poissons mélangés (lieu noir et saumon)
1L de bouillon de légumes
2cs de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1 cs de jus de citron
sel et poivre du moulin
Portez à ébullition le bouillon de légumes. Faites-y pocher les poissons (coupés en gros morceaux) pendant 4 min, réservez au chaud.
Dans une petite casserole, fouetter le jaune d'oeuf et la crème. Faîtes chauffer doucement en ajoutant le citron et une louche de bouillon. La sauce doit épaissir, salez et poivrez à votre goût.
Servez le poisson nappé de sauce avec du riz et un flan de brocolis.
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23 août 2006
Blog Appétit #9 : marinade de sardines à la tapenade de tomates séchées
Quand le sujet de Blog Appétit est sorti, j'en ai négligement parlé à mon Mari, négligement car je connaissais par avance ce qu'il allait me dire. La sardine est de loin son poisson préféré, alors quand il m'a dit "je crois bien que tu vas participer", ça ne m'a pas vraiment étonné. Et pourtant, nous n'en avons mangé qu'une seule fois ensemble, un été en vacances, il m'avait fait découvrir les sardines grillées au barbecue.
Et puis, comme la vie est bien faîte, j'ai trouvé dans une revue de médecines douces (mais ne me demandez plus laquelle, je ne sais plus), une recette de sardines à la tapenade d'olives vertes. Héhé, je me suis dit "pourquoi pas des sardines à la tapenade rouge ?", l'idée pour participer à ce blog appétit était toute trouvée.
Me voilà donc dimanche dernier à la recherche du seul poissonnier qui ne soit pas parti en congés, en train de choisir mes sardines. D'ailleurs, il a fait une sacré moue quand je lui ai demandé de me vider mes sardines, pour 2.31€ de poisson, il devait trouver que j'en demandais trop...
Tout partait donc sous de bonnes hospices, mais, parce qu'il y a un mais, ça c'est gâté juste après. Il faut d'abord que je vous avoue que les sardines c'est pas vraiment mon truc : y'a trop d'arêtes dans ces machins-là et si je ne les enlève pas TOUTES, et bien, mon estomac ne me le pardonne pas...
Alors, me voilà dans ma cuisine, avec 6 sardines, vidées de leurs entrailles, sanguinolentes, et avec surtout plein d'arêtes apparentes (là, je sens mon estomac me menacer : "si tu les laisses, je me venge") et avec une recette écrite à la va-vite sur un post-it qui soudain, ne me parait plus si géniale que ça. En relisant, il apparait soudain clairement que les sardines doivent être crues, et là ça ne va pas le faire du tout.
Croyant pouvoir trouver une idée géniale auprès de Monsieur, je vais lui soumettre les 1001 dilemnes qui m'agitent. Mes espoirs ne se transformèrent pas vraiment et je retournais avec mes questions dans mon petit coin de cuisine.
Bon finalement, je décidais d'arrêter de me poser des questions et décidaient de cuire à la poêle mes sardines et de continuer malgré tout ma recette.
Et hop, un coup de couteau pour enlever la tête des sardines, et hop, sous l'eau pour leur enlever les écailles, et hop un second coup de couteau pour les ouvrir en 2 de manière à enlever l'arête centrale, mais en laissant la queue pour pouvoir les refermer en portefeuille. Quelques secondes plus tard après un rapide passage dans une poêle, voilà de jolies sardines cuites.
J'en ai profité pour réaliser ma première tapenade aux tomates séchées, un vrai régal !
Et voilà le résultat : des sardines grillées, garnies de tapenade, arrosées d'une vinaigrette au vinaigre balsamique. Un résultat très fin, les sardines se mariant très bien avec la force de la tapenade rouge, un délice.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
6 sardines fraîches
100g d'olives vertes
120g de tomates séchées
1 cc d'herbes de provence
1 cc de câpres égoutées
5 cs d'huile d'olive
1 cs de jus de citron
1 cs de vinaigre balsamique
sel et poivre
Demandez à votre poissonnier de vider les sardines préalablement.
Coupez la tête des sardines et écaillez-les en les passant sous l'eau froide.
Coupez-les finement en 2 de manière à dégager l'arête centrale pour l'enlever. J'ai coupé cette dernière juste avant la queue de la sardine pour d'abord la conserver et ensuite pouvoir refermer les sardines en 2.
Faîtes chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive, faîtes poêler les sardines ouvertes côté chair quelques instants, le temps qu'elles soient cuites.
Faîtes refroidir les sardines ouvertes sur une assiette, salez et poivrez, gardez au frais jusqu'au dernier moment.
Préparez la tapenade aux tomates séchées : dans le bol du mixeur, mettez les olives, les tomates séchées, le jus de citron, les herbes de provence, les câpres, 2 cs d'huile d'olive. Mixez bien.
Au moment de servir, répartissez la tapenade sur les sardines et refermez-les.
Arrosez d'une vinaigrette au vinaigre balsamique (réalisée avec le vinaigre, 2cs d'huile d'olive et du sel).
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22 août 2006
Filet de perche meunière sur son lit d'aligot
Voilà ma première réalisation de poisson que je vous livre, enfin la seconde puisqu'il y a quelques jours je vous livrais une recette de curry de poisson. Mais cette recette est la première qui inaugure la catégorie "poissons", et qui sait peut-être que demain, les sardines et les tomates seront aussi à l'honneur pour le blog appétît n°9, qui sait...
Cette recette de poisson est d'une simplicité enfantine à réaliser, mais elle est aussi très goûteuse. Le filet de poisson bien tendre se marie très bien avec l'aligot, cette spécialité du cantal faîte de purée de pommes de terre à laquelle on ajoute de la tomme de vache (enfin chez nous c'est du brebis...) jusqu'à ce que la purée devienne filante. Dans les restaurants, on vous sert l'aligot avec un confit, une andouillette, une pièce de boeuf, mais il accompagne aussi très finement un poisson. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le fromage n'écrase pas la chair délicate du poisson.
Ingrédients (pour 2 personnes et un petit gastronome) :
450g de filet de perche (ou tout autre poisson blanc)
3cs de farine de chataîgne ou de blé
le jus d'un citron
450g de pommes de terre (un peu au hasard, ça dépend des appétîts, en fait, de quoi réaliser une purée classique)
300g de tomme de brebis (ou de vache pour la recette originale)
crème liquide
un filet d'huile d'olive
sel et poivre
Lavez le poisson à l'eau courante et laissez égouttez. Avec une pince à épiler, vous pouvez enlever les arêtes éventuelles.
Farinez les filets de poisson et réservez.
Epluchez les pommes de terre et faîtes les cuire à l'étouffée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Ecrasez-les au presse-purée (et pas au mixer, sinon la purée sera collante), ajoutez le sel, le poivre, la crème et le filet d'huile d'olive. Mélangez de manière homogène. Il faut obtenir une classique purée de pommes de terre mais un peu épaisse.
Détaillez le fromage en petites tranches et incorporez-les progressivement à la purée sur feu doux-moyen. Il faut remuer sans cesse, le fromage fond très vite. L'aligot est prêt quand la purée devient filante, très filante.
Pendant ce temps, faîtes chauffer une poêle antiadhésive et faîtes y poêler les filets de perche. Je les ai cuits à feu moyen en couvrant la poêle et en les retournant souvant. A la fin de la cuisson, salez et arrosez de jus de citron.
Servez le poisson sur un lit d'aligot.