04 déc. 2006
Confit de chou rouge aux pommes
Jusqu'à cette recette, je n'avais que des mauvais souvenirs du chou rouge : du genre, les salades de crudités à moitié fanées et mal assaisonnées que l'on vous sert à la cantine. Le genre d'entrée qu'on met sur son plateau parce qu'on vous y oblige mais à laquelle vous ne touchez pas.
Et puis, en week-end chez des amis, quand on vous demande si vous aimez le chou-rouge, vous avez alors 2 pensées qui vous viennent en tête : la première, réflexe quasi-automatique, vous vous revoyez en train de faire la queue avec votre plateau dans les mains et d'essayer d'apercevoir les entrées entre les têtes de vos camarades d'infortune pour voir ce qu'ils, eux les infortunés cuisiniers, ont encore bien pu inventer comme truc immangeable, et là vous vous dites, "du chou-rouge ? mouais bof". Par contre, la seconde pensée est d'un tout autre genre, en résumé, ça donne : "une blogueuse culinaire, qui se vante par billets entiers d'essayer tout ce qui se mange ou presque, a-t-elle le droit de refuser une nouvelle expérience ?", vous connaissez la réponse...
Alors, vous vous retrouvez en train de dire "mais oui, bien sûr", en priant pour que l'expérience ne vous ramène pas au temps de la cantine.
Et puis, finalement, vous découvrez des saveurs nouvelles, un mélange réussi : du chou rouge cuit, confit avec des pommes, une saveur douce et légèrement acidulée, ça fond dans la bouche. Vous en redemandez même, et tant et si bien qu'en faisant les courses, vous achetez votre premier chou rouge et vous reproduisez le confit tant apprécié à la maison et c'est l'occasion de remercier mon amie Anne-Sophie pour cette découverte...
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 petit chou rouge
2 pommes (j'ai pris 2 gala, mais avec le recul, j'aurais choisi une gala et une plus acidulée comme la granny)
1 morceau de sucre roux
1 cs de vinaigre de cidre
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre
Emincez finement le chou rouge (et quand je dis finement, c'est vraiment finement !). Epuchez les pommes et coupez-les en petits dés (et quand je dis petits, c'est... vraiment petits).
Dans un faitout, faites revenir le chou rouge dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Ajoutez alors les pommes, mélangez bien. Au bout de 20 min, ajoutez le vinaigre, après évaporation ajoutez le sucre.
Laissez cuire ensuite entre 20 min (jusqu'à ce que le tout soit bien tendre) et une heure en couvrant et à feu doux, pour les pressés (comme moi !!!), c'est déjà très bon, mais plus ça compote, meilleur c'est ! Salez et poivrez à votre goût.
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06 nov. 2006
Croquettes de poireaux (sans lait de vache)
Chez moi, les légumes marchent par périodes. Généralement, à chaque changement de saison, ça me prend comme ça un beau matin en faisant mes courses. Les anciens légumes s'en vont, les nouveaux arrivent et il y en a toujours un pour me faire de l'oeil et devenir ainsi le favori de la saison. Je l'accomode alors de mille et une manière, c'est toujours à lui que je pense quand je me pose la question "mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire à manger ce soir ?", les recettes varient de façon à ne jamais se lasser. Et quand la saison s'en va, cette éphémère histoire d'amour se termine. On pourrait croire que l'année suivante, le légume tant aimé revenant d'actualité, l'histoire recommence mais non, le favori est simplement remplacé par un autre (sans être complétement oublié quand même). C'est ainsi que j'ai eu ma période aubergines, ma période poivrons, ma période courges.
Et en ce moment, je suis en plein dans ma période poireaux. Pourtant Dieu seul sait que celui-là avait peu de chance d'être élu, qu'est-ce que je ne l'aimais pas étant petite, il n'y avait guère que dans la soupe qu'il me plaisait car masqué par tous les autres, on ne le reconnaissait pas. Et cette année, il est là en force : j'aime son petit goût que je marie avec celui de l'oignon pour une quiche endiablée, j'aime son fondant dans un gratin poireaux-pommes-de-terre, mariage de terroir, quand je pense à ce gratin, je pense inévitablement à une marche d'après-midi brumeux dans la campagne, à la boue qui colle aux chaussures, aux joues froides, au plaisir de partir et à celui de rentrer pour ce gratin.
Pour rester dans cette alliance, je vous propose aujourd'hui de jolies petites croquettes aux poireaux et pommes de terre. Idéales pour un repas du soir, rapides à préparer, je les ai servies avec un assortiment de charcuteries et une salade composée de chou-chinois (chou-chinois et dés de jambon et de fromage). Le petit gastronome en culottes courtes les a dévorées, sans même imaginer ce qu'il pouvait bien y avoir dedans.
Je les ai fait cuire en 2 fois, ce qui explique les bords pas très cuits des galettes, mais entre lumière et cuisson, en ce moment, il faut choisir !
Ingrédients (pour 8 galettes, soit 2 adultes et un gastronome) :
250g de pommes de terre à purée
2 oeufs
2 beaux blancs de poireaux
60g de pecorino râpé (ou de parmesan à défaut)
50g de chapelure
herbes fraîches : ciboulette, persil, thym
noix de muscade
huile d'olive
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire à l'étouffée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Laissez tiédir.
Emincez finement les poireaux, faites-les fondre 10 min à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Laissez tièdir.
Dans un grand saladier, mélangez la moitié du pecorino, la moitié de la chapelure avec une grosse pincée de noix de muscade râpée. Emincez finement les herbes, ajoutez-les dans le saladier. Ajoutez ensuite les pommes de terre, les poireaux et un oeuf légèrement battu. Ecrasez et mélangez à la fourchette.
Dans une assiette creuse, battez le dernier oeuf avec un peu de sel et du poivre. Dans une seconde, disposez le reste de chapelure et de pecorino, mélangez intimement.
Formez les croquettes de légumes, puis passez-les successivement dans l'oeuf et dans la chapelure, puis faîtes les cuire dans une poêle huilée : à feu moyen, faîtes-les dorer de chaque côté.
Si vous les préparez à l'avance, vous pouvez les maintenir au chaud dans le four (ou les réchauffer au four).
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16 oct. 2006
Duo de cubes de légumes
S'il y a bien un légume que je regrette de voir partir en hiver, c'est bien la courgette. La courgette, j'en raffole et j'en sers sous toutes les formes : gâteaux salés, dans les sauces tomates, en galettes, en ratatouille, crue râpée en salade, en purée avec du chou-fleur...
Une des accomodements que je préfère est celui-çi : simplement revenue avec un oignon, déglacée au tamari, voilà c'est tout, fini, terminé. Mais avant d'avoir goûté, vous n'aviez jamais mangé de tel. C'est fondant, ça ne ressemble plus à des courgettes, un vrai délice.
Je les sers souvent avec des petits cubes de pommes de terre sautées et chapelurées, pour un joli mélange de couleurs.
Ingrédients (pour 3 personnes) :
2 petites courgettes
1 oignon
1 cs de tamari
4 pommes de terre de taille moyenne
4 cs d'huile d'olive
2cs de chapelure
Pour les courgettes : coupez les courgettes en petits dés, émincez finement l'oignon. Dans une grande poêle, faîtes revenir l'oignon dans 2 cs d'huile d'olive pendant 10 min jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Ajoutez les dés de courgette, faîtes cuire de 7 à 10 min sur feu maximum, les courgettes doivent être tendres et changer de couleur. Déglacez en fin de cuisson avec le tamari.
Pour les pommes de terre : coupez les pommes de terre épluchées en petits dés. Faites les sauter dans l'huile d'olive, saupoudrez de chapelure juste avant la fin de la cuisson, mélangez bien.
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06 oct. 2006
Du bon usage de la ratatouille ou comment contourner les difficultés
Je n'ai pas publié beaucoup de recettes cette semaine, c'est même la première de la semaine. Il faut dire que le petit gastronome boudant à nouveau les légumes, nous sommes revenus aux basiques, purées, gratins, légumes à l'étouffée... rien de bien palpitant.
Dimanche dernier, j'en ai quand même profité pour faire une des toutes dernières ratatouilles de la saison. Et pour éviter un "j'en veux pas", j'ai rusé. J'ai mixé ma ratatouille et je l'ai servie midi et soir.
1ère version : en sauce pour les pâtes avec une viande rouge grillée. On mélange, un peu de pecorino râpé sur le dessus et le petit gastronome a mangé ! Pour les adultes, je ne vous cacherais pas que la version mixée de la ratatouille est un peu frustrante, mais où sont les légumes fondants ? Mais bon, c'était pour la bonne cause.
2nde version : j'avais vu chez Aude, une version de quiche à la ratatouille qui m'avait bien plu et je m'étais promis de tenter aussi.
J'ai réalisé cette quiche une première fois (mais sans les 3 fromages de Aude, avec simplement de la tomme de brebis) et il manquait un petit quelque chose, je l'ai donc refaite en ajoutant des anchois. Et là, un vrai régal, on est plus du tout frustré par la texture de la ratatouille, les anchois se marient si bien avec elle, tout le Sud dans une part de quiche. Il y a des jours où je me dis que du point de vue gastronomique, mon Nord natal a les pieds dans la Méditerrannée !
Le petit gastronome aimant les goûts prononcés comme ceux des épices ou du pesto a largement préféré la quiche, enfournant de bon coeur tous les morceaux avec anchois. Il m'étonnera toujours ;)
Ingrédients (pour 4 adultes et 2 enfants) :
Pour la ratatouille :
1 gros oignon
1 gousse d'ail
2cs d'huile d'olive
1 poivron rouge
1 aubergine
1 courgette
3 tomates
Pour la quiche :
1 pâte brisée
lamelles de tomme de brebis
anchois
Coupez tous les légumes en petits cubes.
Dans une grande sauteuse, versez l'huile d'olive, les oignons et l'ail. Faites revenir pendant 5 min à feu moyen.
Puis ajoutez successivement le poivron, l'aubergine, la courgette et les tomates. Faites revenir 5 min entre chaque légume. Laissez mijoter sur feu très doux pendant une heure. A la fin de la cuisson, ajoutez herbes de provence, sel et poivre.
Pour réaliser la quiche, mixez finement la ratatouille au blender.
Dans une moule à tarte, étalez la pâte brisée, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Etalez la ratatouille dessus et disposez les anchois et le fromage. Laissez cuire 20 min au four.
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27 sept. 2006
Gratin de pommes de terre au fromage de brebis
Avec l'arrivée de l'automne, on fête le retour des plats d'hiver. Les envies de salades et de crudités s'estompent et laissent doucement de plus en plus de place aux potages ou autres gratins.
Voilà ma recette de base du gratin de pommes de terre qui s'enrichit en fonction de ce que l'on trouve dans le frigo. Au départ, j'y mets juste des pommes de terre, de la tomme de brebis et un peu de crème. Et en fonction des jours et des envies, j'y ajoute des carottes, des champignons, des oignons, du bacon...
Voilà le genre de plat d'hiver que j'adore, pommes de terre et fromage, c'est réconfortant à souhait, il ne reste plus qu'à ouvrir une bonne bouteille de vin rouge, la réussite de la soirée est garantie.
Ingrédients :
6 pommes de terre moyenne
1 oignon
4 tranches de bacon
1cs d'huile d'olive
1 gousse d'ail
12 tranches de tomme de brebis
2cs de crème fraîche
sel et poivre du moulin
Epluchez les pommes de terre, coupez les en tranches fines (soit avec un bon couteau, soit au robot).
Emincez finement l'oignon et coupez le bacon en petites tranches. Dans une grande poêle, faîtes revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant 3-4 min. Ajoutez le bacon, mélangez bien et laissez cuire 2-3 min (le temps que le bacon cuise). Poivrez généreusement et salez légèrement.
Frottez un plat à four avec une gousse d'ail épluchée. Disposez une couche de pommes, une couche d'oignons-bacon, une couche de fromage (4 tranches). Faîtes ainsi 3 couches de chaque.
Disposez sur le dessus 2 cs de crème fraîche et laissez cuire 40 min au four. Servir avec une salade verte.
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21 sept. 2006
Flan de brocolis au bacon
Mardi soir, nous avons regardé le nouveau "prime-time" de Cyril Lignac : vive la cantine. D'abord parce que je suis devenue accro à toutes les émissions traitant de près ou de loin de la cuisine, et que j'aime bien ce chef, sa gentillesse et sa simplicité désarmante y contribuent beaucoup.
Bientôt concernée par les problèmes de cantine scolaire, j'étais assez curieuse de voir ce qu'on pourrait bien mettre dans l'assiette de mon petit gastronome en culottes courtes. J'avoue avoir été assez déroutée par nombre d'aspects de l'émission :
pour avoir vu un reportage de l'excellente émission les maternelles, je pensais que les écoles maternelles n'étaient pas concernés par la restauration de masse. Erreur, grave erreur, suis-je assez naïve parfois. Non, non, ils ont le même régime que ceux de l'école élémantaire : pas de légumes ou si mal préparés que les enfants les boudent, des frites... mais attention pas plus d'une fois par semaine, des merguez cuites dans une quantité d'huile à faire peur...
Je crois que le pire a été quand Cyril Lignac s'est fait reprendre par une dame de la mairie d'Eperlecques (d'ailleurs, si vous passez par là, visitez le bunker datant de la guerre 39-45, c'est effrayant de découvrir ce qu'il se serait passé si nous n'avions pas "neutralisé" un certain fou-furieux) parce qu'il avait dépassé le budget : chaque plat principal était revenu à 0.81 centimes d'euro au lieu de 0.50, tout ça parce que le chef avait des folies : des légumes frais, du steak haché frais en lieu et place des mêmes mais congelés. Oui, vous avez bien lu : nos enfants mangent pour 0.50 centimes d'euros le midi !!!! Au début, on rigolait bien devant l'émission, après ce passage, nous étions franchement consternés.
Je crois que nous avons encore moins rigolé quand les enfants ont été incapables de trouver le nom de l'artichaut mais qu'il connaissait sans erreur, les pizzas et autres nuggets !
Cyril n'a pas révolutionné le monde de la cantine, mais il a découvert nombre d'astuces des mamans ingénieuses : pour que les petits gastronomes mangent des légumes, il faut les cacher. Et comment transformer des spaghettis bolognaise pour y mettre plein de carottes, leur faire manger du chou-fleur sans le dire : ici ou là.
Et comme hier, c'était mercredi, l'émission m'a inspirée pour le déjeuner du gastronome. J'ai fait un petit flan de brocolis avec une simple purée de brocolis, parfumé au bacon, le tout présenté joliment pour donner envie. J'ai comme d'habitude cuit le chou à l'étouffée, ce qui enlève toute son amertume, un chou qui n'a pas le goût du chou de la cantine ;)
Au fait, il a prévu de s'attaquer aux cantines d'entreprise, Cyril ? Parce que chez moi, il a du travail pour un bon bout de temps...
Verdict : un petit flan qui présente bien, qui a beaucoup de goût, très simple à faire. Un accompagnement très sympa pour un repas de fête ou un simple dîner en famille, au choix. Moi qui aime les accompagnements qui changent, je referais cette recette.
Ingrédients (pour 3 flans) :
300g de tête de brocolis
2 oeufs
2cs de crème fraîche
1 petit oignon
1 petite tranche de bacon
1 cs d'huile d'olive
15g de pecorino râpé (ou à défaut du parmesan)
poivre
Faîtes cuire le brocolis à l'étouffée : coupez-le en petits morceuax, placez-le dans une casserole à fond épais avec un fond d'eau, cuisez 20 min à basse température.
Pendant ce temps, émincez finement l'oignon, faites le fondre 2 min dans une grande poêle avec 1cs d'huile d'olive. Coupez le bacon en petits morceaux, ajoutez dans la poêle, laissez cuire 5 min (le temps que le bacon embaume).
Quand le brocolis est cuit, ajoutez-le à la poêle, faites revenir quelques instants. Mixez le tout finement, sans ajouter d'eau.
Dans un saladier, battez les 2 oeufs, ajoutez la crème, puis la purée de brocolis. Garnissez des ramequins beurrés ou des moules en silicone de ce mélange, mettez au four pour 20 min. Si vous utilisez des ramequins, faîtes cuire au bain-marie.
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01 juil. 2006
Gâteaux salés aux olives et romarin
Vous avez été nombreux à aimer la recette des gâteaux de courgettes.
Ceux-là, vous vous rappelez :
La recette peut varier à l'infini en fonction de l'état du frigo et/ou du potager.
Nous l'avons aussi testé avec une fondue d'oignons, quelques olives noires à la grecque et d'une jolie branche de romarin.
Le résultat est très original, le goût est bien prononcé. Plus un accompagnement pour adultes que pour enfants par contre, notre gastronome a de loin préféré son cousin aux courgettes.
Pour préparer ces gâteaux : la pâte ne change pas.
Pour 3 gâteaux, émincez 2 petits oignons finement, les faire revenir 15 min dans un peu d'huile d'olive à feu mmoyen. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, coupez les olives en morceaux et effeuillez la branche de romarin. Ajoutez le tout à la pâte et faites cuire au four comme les gâteaux aux courgettes.
Bon appétit.
24 juin 2006
Il y a des semaines où...
en fait rien ne va dans ma cuisine...
Si si, je vous jure, tous mes tests de la semaine n'ont pas franchi l'épreuve décisive qui leur aurait permis de figurer dans un de mes billets, càd LA dégusation.
La première tentative fût une terrine de poulet aux petits légumes, qui avait certes l'air attractive sur le papier, le résultat avant dégustation ressemblait même à la photo originale, mais alors la dégustation fût inoubliable, surtout pour Monsieur.
On a eu l'impression de manger une macédoine de légumes cuite dans un mélange crème-oeufs, le poulet ayant "disparu" à la cuisson. bref !
J'ai ensuite tenté un gâteau de crèpes de sarrazin qui lui non plus ne restera pas dans les annales...
Alors, déçue, désapointée, mais non découragée, plutôt que de m'occuper de Mon petit coin de cuisine, je suis allée traîner dans Mon petit coin de potager.
Il faut dire que j'ai donc un potager aussi petit que ma cuisine, qui pourrait s'intituler "mes premiers pas dans le jardinage bio", on attend impatiemment les premières courgettes, tomates et autres carottes !
Alors après tout ça, pour nous remonter le moral, j'ai choisi hier soir de faire la recette la plus régressive qui soit chez moi : des frites maison au four. Pour bien marquer le coup, on a mangé ça avec un bon plateau de charcuterie et voilà !
Mais la régression ayant ses limites, cette recette permet de faire des "potatoes" savoureuses à souhait, en ne nécessitant que très peu d'huile. Des frites certes, mais pas grasses. A ce prix là, donnons-nous le droit de régresser.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
6 belles pommes de terre
3 cs d'huile d'olive
chapelure
3 brins de ciboulette
1 branche de romarin
sel
Brossez bien les pommes de terre avec un peu d'eau claire (dans mon magasin bio, j'ai fait l'acquisition d'une brosse à légumes géniale : elle conserve les vitamines et pas besoin de gâcher des litres d'eau pour nettoyer ses légumes).
Coupez les pommes de terre en deux, puis chaque moitié en 2. Si les pommes de terre sont trop longues, recoupez chaque morceau en 2. L'idéal est d'avoir des quartiers de même taille pour une cuisson homogène.
Placez les quartiers dans un saladier, versez l'huile d'olive et mélangez bien pour bien les imprégner.
Dans un petit bol, mélangez la chapelure, le sel, le romarin effeuillé et la ciboulette coupée en morceaux. Mélangez bien et mélangez aux pommes de terre.
Faites cuire dans un four chaud de 30 à 45 min à 210°C (th7).
08 juin 2006
Gratin d'aubergines à l'italienne (sans lait de vache)
Voilà une recette que je réalise depuis très longtemps et que je refais régulièrement chaque année à la belle saison.
C'est d'ailleurs cette recette qui m'a fait découvrir les aubergines, depuis j'adore ça !
Je l'ai trouvée dans un vieux magazine, mais je n'en ai plus les références.
La recette originale prévoyait de faire frire préalablement les aubergines dans de l'huile, mais comme les aubergines ont tendance à absorber très vite les matières grasses, je me contente désormais de les précuire à l'étouffée dans mon vitaliseur Baumstal. Je rajoute ensuite un peu d'huile d'olive dans le plat à gratin.
Ingrédients (pour 2 gourmands) :
2 belles aubergines
4 tomates mûres
2 oignons de taille moyenne
1 gousse d'ail
15 cl de coulis de tomates
huile d'olive
1 petit bouquet de basilic
sel, poivre
Pecorino râpé (ou parmesan)
2 boules de mozzarelle de Bufflone (plus corsée que son homologue au lait de vache, c'est LA mozzarelle des puristes et... des intolérants au lait de vache)
Lavez les aubergines et éliminez les extrémités.
Coupez-les dans le sens de la longueur en tranches d'un centimètre d'épaisseur. La longueur des tranches doit être celle du plat à gratin.
Faites les précuire 10 min à l'étouffée ou à la vapeur, puis laissez-les s'égoutter sur une assiette.
Préparez la sauce tomate :
éminvez les oignons et l'ail. Faites-les revenir dans une grande poêle dans de l'huile d'olive.
Epépinez les tomates et coupez-les en gros dés.
Ajoutez les tomates et le coulis de tomates à la poêle. Salez et poivrez à votre goût.
Laissez mijoter 20 min sur feu moyen.
A la fin de la cuisson, parsemez de basilic ciselé.
Egouttez et coupez en fines tranches les boules de mozzarelle.
Montez le gratin :
Préchauffez le four th7-210°C.
Versez la moitié de la sauce tomate dans un plat à gratin.
Puis étalez une première couche d'aubergines, ajoutez un trait d'huile d'olive. Répartissez de la sauce tomate, du pecorino et de la mozzarelle sur les aubergines.
Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de fromage.
Faites gratiner 15 min au four et dégustez bien chaud.
31 mai 2006
Gâteaux de courgettes
Il y a quelques temps de celà, je découvrais avec joie le blog de Barbichounette, qui à l'époque nous présentait une revue de presse sur 2 magazines que je ne connaissais pas du tout : Stars&Cuisin et Cuisine et Terroirs.
Profitant d'une de mes (rares) sorties de future maman alitée, je lui avait fait confiance les yeux fermés et j'avais acheté les 2 numéros en question.
Moi qui ne lit plus beaucoup de magazines culinaires (sauf CVF), j'ai accroché directement aux 2 (d'ailleurs, le prochain numéro de Cuisine et Terroirs sort demain), et de nombreuses recettes m'ont fait "tilt", dont les fameux gâteaux de courgettes.
Parce que je ne sais pas pour vous, mais quand on reçoit du monde à déjeuner, je manque toujours d'inspiration pour trouver des accompagnements sympas, originaux, capables de plaire à tout le monde et pas compliqués à faire... Il faut peut-être dire que j'en demande peut-être trop... En tout cas, ces gâteaux de courgettes sont tout celà à la fois, ils sont très rapides à préparer, peuvent attendre tranquillement dans leur coin qu'on les cuise et surtout savoureux !
Je les ai fait plusieurs fois depuis que j'ai acheté Cuisine et Terroirs et j'ai un tout petit peu modifié la recette.
Ingrédients (pour 6 gâteaux) :
2 grosses courgettes ou 3 petites
2 tiges de persil
100g de beurre ramolli
5 cl d'huile d'olive
2 oeufs
170g de farine
1 sachet de levure
sel et poivre
Au robot ou à la rape, rapez les courgettes avec leur peau.
Faites les cuire 3 min à la poêle dans une cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez.
Dans le bol du robot, mélangez les oeufs au beurre ramolli et coupé en morceaux. Ajoutez progressivement le reste de l'huile d'olive.
Ajoutez en 3 fois, la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel.
La pâte obtenue peut paraitre très sèche, mais en ajoutant ensuite les courgettes et le persil haché, l'ensemble ne l'est plus.
Répartissez la pâte dans des moules à muffins (beurrés ou non suivant le matériel que vous utilisez) et faîtes cuire 20-25 min au four chauffé à 210°C (Nous les aimons un peu croustillants, donc on laisse 25 min).
Laissez refroidir quelques minutes à la sortie du four et avant de servir.
Recette adaptée de Cuisine et Terroirs n°25.